Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологического процесса производства хлеба определены действующими Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности.
Меры по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию регламентируются соответствующей Инструкцией для хлебопекарных предприятий.
Прием, хранение и подготовку сырья к производству на предприятиях отрасли осуществляют по соответствующим Правилами.
Мука должна храниться в мешках, уложенных штабелями на стеллажах (15 см от пола, 50 см от стен, расстояние между стеллажами не менее 75 см) или в силосах.
Мучной вимит, забой из мешков нужно хранить в отдельном помещении, их использования в производстве запрещается.
Крышки шнеков, бурат, смотровые окна на желобах, силосах должны быть плотно закрыты. Для просеивателей пшеничной сортовой муки необходимо использовать сита с отверстиями 1,2 для обойной - 1,4 мм.
Воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в отлаженном состоянии и очищаться не реже одного раза в сутки. Все лазы и люки на бункерах и силосах нужно надежно закрывать.
Все мучные линии оборудуются Мукопросеиватели и ме-таломагнитним сепаратором. Запрещается направлять муку на производство, минуя магнитоуловлювачи. Подъемная сила магнитов должно быть 8-10 кг на 1 кг магнита и проверяться не реже одного раза в декаду. Сита нужно ежедневно очищать, они должны быть целыми. Восток с сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие в муке посторонних примесей. Очистка магнитов производится ежесменно. Восток из магнитов регистрируется в специальном журнале. В зависимости от характера снятых металломагнитных примесей принимаются соответствующие меры. Шнеки и ковшевые элеваторы очищают один раз в декаду с одновременной проверкой их заражения мучными вредителями.
Для распаковки ящиков с яйцами, санитарной обработки яиц и получения яичной массы на предприятии обустраивается специальное помещение, оборудованное холодильной камерой для хранения яиц и ваннами для их мойки и дезинфекции.
Водонапорные баки, баки с холодной и горячей водой необходимо держать в закрытом помещении.
Новые формы и листы для выпечки изделий следует прожаривать в печах, а те, которые находятся в пользовании, - обрабатывать и мыть согласно инструкции. Деформированные хлебные формы использовать запрещено.
Транспортерные ленты, столы, доски механически очищают, а затем промывают горячей водой с содой. Тележки, этажерки и веса необходимо регулярно промывать горячей водой и протирать насухо.
Станины машин протирают влажными чистыми тряпками. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса следует зачищать скребком и смазывать маслом. Водомерные баки ежемесячно нужно очищать, дезинфицировать и промывать.
Посуда и инвентарь (металлический) следует тщательно чистить и мыть в трехкамерных ваннах: сначала водой температурой 40-50 ° С с моющим средством, затем дезинфицировать 0,5%-м раствором хлорной извести и ополаскивать чистой водой температурой 70 ° С.
Готовая продукция должна храниться в экспедиции в герметичной лоток или на стеллажах в соответствии с Правилами заключения, хранения и транспортировки хлеба и хлебобулочных изделий, согласно действующей нормативной документацией. В торговую сеть хлеб перевозят транспортом, на который органами Госсаннадзора выдано.
Не допускается прием от торговой сети хлеба загрязненного. с инородными включениями, посторонним запахом, плесневыми и другими дефектами, которые делают невозможным его переработку. Бракованную или возвращенную из торговой сети продукцию необходимо хранить в специально отведенном месте.
Пораженный картофельной болезнью хлеб запрещается принимать из торговой сети и использовать для пищевых целей, он подлежит срочному изъятию из предприятия.
Лоток для хранения и транспортировки хлебобулочных изделий предлагается сначала очищать и мыть в воде с моющим средством с температурой 35-45 ° С, затем - водным душем с температурой 50 - 70 ° С при давлении не ниже 4.9 · 104 Па и полоскать водой при температуре 70 ° С и давлении 9.8 · 104 -19.6 · 104 Па. Вымытые лоток просушивают горячим воздухом.
В производственных цехах, сырьевых складах, экспедициях запрещается носить украшения, хранить на рабочих местах посторонние предметы и продукты питания, стеклянную посуду. Для каждой производственного участка и рабочего места устанавливается перечень инвентаря (скребки; щетки, ведра и др..) И место его хранения.
В производственных помещениях, складах, экспедиции не должно быть битого стекла. Стеклянная электроосветительная аппаратура в цехах подлежит учету. Термометры, ареометры, денсиметры, стеклянную посуду и весь инвентарь цеховой лаборатории передаются по изменению в смену технологами с соответствующей отметкой в специальном журнале.
Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.
Пробы для анализов разрешается отбирать только в посуду, не бьется, на всех производственных участках запрещается использовать стеклянную посуду. На всех склянках с реактивами, что у цеховой или заводской лаборатории, должны быть четкие надписи об их содержимом. Сильнодействующие химические реактивы рекомендуется хранить под пломбой.
Хлебные крошки, тесто упало на пол, считаются санитарным браком, их необходимо собирать в специальную тару и выносить из производственного помещения.
Нужно четко выполнять Инструкцию по предупреждению поражения хлеба картофельной болезнью. Выполнение санитарных правил для всех работников хлебопекарного предприятия является обязательным. Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии (в цехе, участке и др.). Возлагается на заведующего производством и мастеров изменений. Ответственность за создание надлежащих условий и выполнение санитарно-гигиенических требований возлагается на руководителя предприятия.
Дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию помещений и оборудования проводят рабочие дезбюро. Любая дезинфекция цехов и оборудования проводится под наблюдением заведующего производством и санитарного врача.
На хлебопекарных предприятиях для мытья оборудования, помещений используют в основном раствор кальцинированной соды, а также моющие порошки, разрешенные органами санэпиднадзора.
Кальцинированная сода в водных растворах разлагается с образованием едкой щелочи и гидрокарбоната, которые способны омилюваты загрязненную поверхность и разрушать белковые остатки, поэтому она является распространенным моющим средством.
Для мытья рекомендуется использовать подогретый до температуры 50-60 ° С 0,5%-й раствор кальцинированной соды. Инвентарь лучше замачивать раствором, подогретым до 70-80 ° С.
Для дезинфекции оборудования и помещений используют хлоро-содержащие средства - хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, а также четвертичные аммонийные соединения - средства "Септабик" и "септодор".
Эффективность обработки дезинфицирующими средствами зависит от содержания в них активного вещества, продолжительности действия и температуры раствора.
Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты с повышенной температурой растворов оказывают коррозийное действие на металл. Поэтому их следует применять при температуре не выше 45-50 ° С.
Нержавеющая сталь и резина, применяемых в оборудовании, мало подвержены коррозии от воздействия хлорсодержащих дезинфицирующих средств.
Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозионного воздействия на металл, дерево, пластик, бетон, резину, но при температуре выше 45-50 ° С, их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45 ° С.
Хлорная известь. В состав хлорной извести входит 35 (класс А) или 32% (класс Б) хлора. При содержании его менее 25% известь не пригодно для дезинфекции. При хранении извести потери активного хлора составляют 1-3% в месяц.
Для дезинфекции применяют раствор хлорной извести, содержащий не менее 1% активного хлора. Сначала готовят основной раствор хлорной извести в воде в соотношении 1:10. Полученное хлорное молоко оставляют на 2-24 ч (не более) для отстаивания. Затем над-осадного жидкость сливают и готовят из нее 3%-й рабочий раствор.
Чтобы приготовить 10 дм3 рабочего раствора, берут 3 дм3 10%-го основного раствора. Если в рабочем растворе менее 1% активного хлора, увеличивают количество хлорной извести для приготовления основного раствора. Основной раствор готовят не более чем на 10 суток, а рабочий - непосредственно перед использованием. Работы с хлорной известью ведут в очках и респираторе.
Хлорамин (натрий паратолуолтіосульфонхлорамін) - порошок, содержащий 24-28% активного хлора. Используют 0,5% раствор хлорамина для дезинфекции рук и 1,5-2,0%-й - для дезинфекции оборудования. Раствор нужно хранить в посуде из темного стекла до 15 суток.
Антисептол - это смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений. Через 2-3 ч после промывки стен помещений этим раствором его смывают водой.
Готовят раствор антисептол так: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60-70 л воды с температурой 40-45 ° С, после чего доливают воду до 100 л. После отстаивания осветленный раствор хлорной извести переливают в 1-2% раствор кальцинированной соды. Полученный раствор разбавляют вдвое водой и используют для дезинфекции.
Средство "Септабик" относится к группе четвертичных аммонийных соединений, обладает дезинфицирующим и моющее действие, антимикробную активность к бактериям и микроскопических грибов. Применяют "Септабик" в виде 0,5%-го раствора для обеззараживания поверхностей бытовых и производственных помещений, технологического оборудования. Через 20 мин после смачивания обрабатываемой "Септабиком", ее нужно промыть водой и насухо вытереть. Все работы с водными растворами "Септабику" проводят в резиновых перчатках.
Средство "септодор" является композицией, состоящей из четырех четвертичных аммонийных соединений, обладает антимикробной активностью, используется для обеззараживания помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря. Используется 0,1%-й раствор "септодор
". Через 10-15 мин поверхность обрабатывалась, необходимо промыть водой и вытереть насухо. Работы следует выполнять в резиновых перчатках.
Уксусная кислота. Для дезинфекции используют 3% раствор уксусной кислоты. Готовят раствор так: берут 3 см безводной уксусной кислоты 95-99%-ной концентрации или 375 СМ1 80%-й уксусной эссенции и доводят объем до 1 дм "'дистиллированной водой.
Следует учитывать, что растворы уксусной кислоты с концентрацией выше 30% вызывают ожоги, испарения раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей. При разведении уксусную кислоту необходимо вливать в воду.
Для обеззараживания воздуха производственных помещений, поверхностей упаковочных материалов и тары применяют бактерицидные лампы. Промышленность производит лампы БУВ-30 и БУВ-60. их действие эффективна при температуре от 5 до 25 ° С и относительной влажности воздуха 65-75%. Установки для УФ-облучения комплектуются из расчета 2-2,5 Вт на 1 м2 помещения, то есть одной лампы БУВ-60 достаточно для облучения 24-30 м2 помещения. Обеззараживание достигается непрерывным облучением в течение 2-3 ч с последующим перерывом в течение 1 ч и последующим облучением в течение 2-3 часов. Общий срок облучения должна составлять 6-8 часов в сутки. Бактерицидное облучение особенно желательно применять в помещении упаковки изделий с целью предупреждения их плесени